雲來酒肆是崇賢坊裡最大的酒館子，能容客百餘位，鋪陳得也豪華，又有胡姬唱曲佐酒，雖比不得東西市那些有名的大酒肆，卻也是很不錯的了。

雲來酒肆的買賣一向好，但最近掌櫃的卻有些堵心。這些日子時常有客人帶了外食進來喝酒。

其實酒肆一向不禁外食，偶爾有客人獵了雁、鹿等物，嫌家廚料理得不好，便拿來店裡，請代為烹制，店裡都笑呵呵地接了。

當然也有口味特别的客人，偶爾拿着從外面攤子買的煎豆幹、腌魚鲊之類粗粝小食進來，店裡看見，也隻是一笑，還代為裝盤子，客人就好這一口，還能怎麼辦？

但最近卻時常有客人端着小白瓷碟進來，碟裡或是兩方紅潤潤顫巍巍的肉，或是小兒拳頭大的肉圓，客人又直叫，“取羹勺來。”原來那圓子竟其嫩若此，不能用箸來夾，隻能用羹勺舀。

這樣的客人不是一個兩個，店家自然就注意到了。讓人尴尬的是，客人在本店點的菜有不少剩下的，那小碟子卻總是盆幹碗淨，甚至連汁子都倒在稻米飯裡。

何至于此！

掌櫃打聽着，說是從坊裡沈記食鋪買的。沈記，掌櫃知道，店主人是個美貌小娘子，做的好糕餅和玉尖面。

前陣子過節，掌櫃自己還讓人從那裡買了花糕盒子送禮呢。那糕做得着實精緻，有些花色便是東西市上專門賣糕餅的糕作坊也沒有。

隻是不知怎麼賣起了肉食？

此時的食鋪和酒肆往往是分着的，食鋪專賣胡餅、蒸餅、米糕、馎饦各種米面食品，甚至不少食鋪隻賣朝食，酒肆則大多午時才開始營業，賣酒賣菜，也賣酒後的飯，卻不以面點為主。

對食鋪子賣肉食的越界行為，特别是客人們還拿來酒肆裡“打臉”，雲來掌櫃頗有些不悅，但對着客人是不能發火的，對着沈記一個小娘子……罷了，讓人去買些來嘗嘗。

果真！雲來掌櫃也得承認，确實好。從來也沒見有人把豕肉做得這般好的，豐腴軟嫩不膩口，樣子也漂亮，完全可以上得大席面。

雲來掌櫃讓酒肆的庖廚仿制，然而有些訣竅，若沒人告訴，靠自己還真摸索不出來。庖廚做出來的，總少那麼點勁兒。

沈韶光還不知道自己犯了行業忌諱，點了别人眼，正指導阿圓切獅子頭用的肉餡兒。

做獅子頭的肉頗有講究，五五分的肥瘦肉，亦或四六、六·四，汪曾祺先生說可以肥七瘦三，而梁實秋老先生則認為“七分瘦三分肥”最合适，沈韶光是中庸派，認為大吃貨袁枚說的“肥瘦各半”更好。

切更講究，先剔除筋絡，然後挨着刀切碎丁，略斬剁——此即最關鍵的“多切少斬”。切得塊兒太大，或者剁成肉泥都不行。

阿圓的肉切得不錯，勁兒大，頗有耐心，關鍵——她有興趣啊。假以時日，或許也能成為一個好廚子。

切完肉，剩下的工序還得沈韶光自己來。手上沾芡粉，把肉抟成大圓子——肉裡不能加芡粉，不然口感黏糊，然後下鍋炸制成型，再隔水蒸上一個時辰。

這樣做出來的獅子頭，其嫩如豆腐。

天漸漸涼了，又因為自家食店地方小，沒地方讓食客們堂食，所以沈韶光賣的多是這樣費火候、熱氣騰騰的蒸炖菜——當然也因為這些是後世名菜，經過百年驗證，更容易打響名頭。

有了瑪瑙肉、獅子頭，沈韶光琢磨着要不要再上壇子雞，又惦記着天再涼一點，就可以腌火腿了。回頭借火腿的味道炖豆腐炖白菜、蒸鴨子蒸魚，或者幹脆蜜汁火腿、老酒火腿……啧！啧！

這樣軟爛豐腴的蒸炖菜，不隻适合天氣，更适合老年人的胃口——比如住在延康坊的禮部尚書李悅。