既然方掌櫃肯放下芥蒂助她成事，那她自然也不會再防着人家，該交代的交代，該放手的放手。

她将酒樓的改造圖拿出，從進門開始，配合圖示邊走邊講：“門口這裡首先放一個餐具櫃子，顧客進門，就可以先自行取托盤、碗碟、筷勺等用具，然後沿着往下走，就是菜肴的盛放處。再往下就是米飯供給處以及結賬處了——這個過程中要注意的是，不能讓顧客直接接觸到菜肴，所有菜肴取放由廚房人員帶着手套進行，确保安全。”

現在的個人衛生意識還沒那麼強，很多人的手上、指甲縫都可能殘留一些髒污。以前莫林知吃飯時，會格外在意的就是這一點，服務員上菜，都會下意識看他們的手是否有碰到碗内側。

雖然這一點可能不做也沒什麼，但，如果做了，那就是首例，就是加分項！！

做這個食堂，莫林知可是抱着必勝的信念的，任何細節她都不會放過。

“付錢之後這裡另設一個打包區，如果有顧客想要帶走，我們可以幫他打包。但，需支付1文錢打包材料費，所以，小二可以和顧客說清楚，建議他們自帶碗具。二樓的雅間倒也不用全拆，隻需把門拆了即可，桌椅凳換一換，每一個隔間盡量多容納一些人。”

“然後每一層的前後兩側再各放一個餐具櫃，萬一有顧客筷子掉了什麼的可以自行取用······差不多就這些了，剛開始階段，顧客都不熟悉，我會在每個環節都要放一個小二進行引導——這個我培訓的時候會負責。其餘的就要勞煩方掌櫃了。”

莫林知一氣兒說完，見方掌櫃臉上略有躊躇，以為自己說太快了，便問道：“是不是我剛才有哪裡沒交代清楚？”

方掌櫃連忙搖頭：“不不不，您的意思我都懂了，今天我就能找好靠譜的人來接活兒，保證5天内搞定，耽誤不了您的事兒。隻是······我不太懂，一張油紙也不費什麼錢，為什麼還要單獨收費呢？”

“問得好。”莫林知不僅沒生氣，反而一臉贊賞，“油紙确實不費錢，但費木材，況且，一張油紙不貴，那要是一千張，一萬張呢？”

算是現代“環保人”骨子裡的一些習慣吧，在這一點上，她就是這麼做了。

隻不過，這個問題要是追根溯源起來，恐怕還得從“水土流失”原理開始講起，她也不能跟一個古人唠這個，于是便道：“很多東西設置價格，不是為了真的賺錢，而是為了克制濫用。”

“我若不設置一文錢，恐怕很多人都會下意識多拿——帶回去自己家用也很便宜不是。到時候，一個人三五張的······方掌櫃，不要小看積小成多的成本呐~等你發現不對勁，再來收費，那對顧客來說，這心态可就不一樣了。”

說到這裡，莫林知看了他一眼，見他臉上還有點迷茫，直接把話點透：“有些規定，防的是那種極端的，超乎你下限的人。而這種情況下，方掌櫃不妨帶入一下自己試試，是覺得我先兵後禮更讓你接受呢，還是等到事情發生了再去調整更讓你接受呢？”

方掌櫃細細思索了一番，随即恍然，一臉佩服地看着這個小姑娘：确實，先定了規矩，大家隻會覺得奇怪，不會多想，但若是發現不對勁再來改規矩，那他們就會覺得，我們是店大欺客，看不起他們的品行了。

這麼細緻入微的心理考量，他一個混了幾十年的老江湖都沒考慮到，她到底是怎麼想到的！！！

方掌櫃一邊搖頭自愧不如，一邊暗暗稱奇，這會兒，他真是一點子不服氣都沒了，隻恨不得時時跟在這個小姑娘身邊，多學點本事！

酒樓的格局改造交代清楚了，剩下的就是最難啃的骨頭：賬房。

之前這家店營收一般，賬房就直接由方掌櫃擔任了，但是現在她又是将廚師的績效和營收挂鈎，又是給店小二開了提成制度——賬單這塊，毫無疑問比之前要複雜很多。

現在生意又還沒開張，她也不想在這時候貿然加人增加人工成本，所以，原定打算的是賬房由她和方掌櫃共同承擔。

莫林知和方掌櫃回到屋裡，她把自己給廚師和店小二的新規定跟方掌櫃一一交代了下，然後再說出了自己的想法：“以後我們手上就是三本賬簿，一本是店鋪每天的營收支出總賬，一本是廚師各組的消耗收入賬單，最後一本則是各店小二的‘會員’消費記錄。”

“三本賬，互相關聯，又各有重點。這個工作量，如果還按照以前一樣，一月一結那肯定是不行的。所以我想着，我們直接按天來統計。”

“每天閉店前，将廚師和小二的獎金盤算清楚，當場發放，每個月，我們開一次總結大會和表彰大會。方掌櫃，您意下如何？”

方掌櫃沒什麼意見。

确實工作量會多一些，但，如果化整為零攤到每一天，那其實也沒什麼了。

他當下就點了點頭，然後拿着廚房管理制度和店小二的提成制度繼續細細揣摩研究——精妙，是真的太精妙了！

就後廚那些人，平時油水是真沒少撈，但他也不可能天天就杵在後廚盯着這麼點事兒不是，現在倒好了，直接把油水變成明面上的獎懲。能光明正大的拿錢，誰還會盯着那點子東西看呢，再說了，就算眼皮子淺，那也不過就是個把月的事情就被淘汰了。

還有店小二這邊也是，平時生意不好，這群人就懶洋洋的沒個精神，現在好了，賺多賺少那可都憑自己的本事！

方掌櫃從這麼幾條規定裡略帶入了下，當下連連搖頭——要不是他沒這個手藝又拉不下臉面，都想“競争”一下崗位了。