她捏了捏浸泡的魚肉，覺得差不多了。煎香的魚肉浸水後，魚肉就變軟了，她用刀側面一壓一抹，魚肉被壓成了茸。

“甯甯，魚肉煎炸過，是為了那股香氣。有的飯館為了拆骨容易，會把煎好的魚肉放進魚湯裡煮，煮軟之後，再拆去細刺。但是福運樓為了保持香氣，都是煎好就拆，而且不能久煮。你這樣用水泡過，香氣也散了吧？”

羅國強說這話，并不是想說嶽甯做的拆魚羹不正宗。所謂行家一出手，就知道有沒有，嶽甯的刀工以及對火候的掌握，他已經服氣了，隻是提出自己的疑問。

張麗芬卻不這麼想，她說：“國強，你說什麼呢？甯甯又不像你，在福運樓學了這麼多年，她能做到有個樣子已經不錯了，你說的這些都是福運樓的不傳之秘，甯甯不懂也正常。”

嶽寶華看了她一眼，懶得跟一個除了小心思，什麼都不懂的人計較。

這時，嶽甯又燒起了鍋子，鍋裡添了少許油，把魚茸放進去煸炒：“如果煎好的魚放魚湯裡煮，香氣會散，泡冷水裡香氣跑得少一些，多少會有影響，所以會有這一步，把魚肉裡的水分炒幹，重新激發香氣，還有一個作用是讓魚茸更散，這樣魚羹就更加細膩。”

魚茸收幹後，嶽甯将其盛出，鍋壁上還沾了些略帶焦黃的魚茸，她也不涮鍋子，直接把奶白魚湯倒了進去。鍋子還熱着，發出滋滋的聲響，一股子香氣升騰而出。

“甯甯，你怎麼不洗鍋就倒湯了？”張麗芬問。

嶽甯蓋上鍋蓋：“伯母知道咱們粵菜的镬氣是什麼嗎？”

“我當然知道，就是旺火炒出來的煙火氣。”張麗芬很得意，她要是連這個都不知道，還怎麼能算廚師的老婆呢？

嶽甯轉身去把粥湯過濾出來，說道：“是食物的褐變反應，法國化學家美拉德在1912年提出的。拆魚羹的風味就是魚肉煎炸過程中産生的焦香，這些鍋邊粘着的魚茸也是這個道理。”

“褐變反應？”羅國強皺起了眉頭。

喬君賢先一步說道：“褐變反應，西方直接叫美拉德反應，最常見的是煎牛排的時候，鑄鐵鍋燒得夠旺，牛排放下去，香氣就出來了。”

“對，我爸爸教我的時候，也舉例了牛排。分到小塊的牛肉時，也試着煎給我吃，但是我咬不動。他說咱們這裡的牛都是吃草的，肉質太老，不适合煎。谷飼育肥的牛排，有豐富的油脂，那樣煎會很好吃。”嶽甯揭開鍋蓋，開始逐一放配菜，“爸爸說，燒菜是一門學問，從師傅那裡學手藝是知其然，而學習相關的知識是知其所以然。”

嶽寶華對自己的廚藝很自信，現在他發現自己是知其然而不知其所以然。師傅領進門，他通過鑽研，才有了今日的手藝，但是他從沒去了解過其中的原理。他問：“你爸爸還知道這些？”

“對啊！他在粵城的時候，常去圖書館，記了很多筆記，整理了各地的菜譜，也去各個餐館吃飯，嘗試各地風味。粵菜祖訓就是有傳統，無正宗。”嶽甯像是想到了什麼，她側頭跟正在盛羊頭的楊大年說，“大年叔，洋芋餅餅我來炒吧？”

“行啊！”

嶽甯放入魚茸：“粵菜發源地是粵城，粵城是千年商都，往來客商齊聚。爸爸從書裡讀到粵菜中的經典——脆皮乳鴿的來源，是源于西餐廚師被老闆開除之後，手裡沒錢買不起進口的西餐料汁，隻能用醬油代替黑胡椒醬，用來煎牛排。後來又用西餐烤鴨胸的方法做乳鴿。後來乳鴿的做法又和燒鵝的做法融合，用了脆皮水，跟西餐完全不一樣，成了今天的脆皮乳鴿。他跟我說，這就是粵菜無正宗的由來。”

嶽寶華笑着問：“有傳統又怎麼說？”

嶽甯把粥水倒入魚湯，用鍋鏟攪動魚湯，魚湯變得濃稠：“爺爺，您先喝了這碗拆魚羹，我再跟您說。”

操場上，幾張課桌拼在一起，桌上陸續擺上了出鍋的菜肴。

北京來的陳主任招呼大家：“來來來，坐下吃飯了。”

嶽寶華邀請喬君賢一起去坐下。李巧妹端了拆魚羹過來，嶽甯還在炒洋芋餅餅。

嶽寶華的眼睛盯着遠處正在炒菜的孫女，“滋啦”聲中，鍋裡的食材被抛起又落下，孫女的炒菜手法，不輸給自己的任何一個徒弟。錯了！其實跟自己這個幾十年的老廚子也沒什麼區别。

炒菜講究猛火快炒，分秒之間，洋芋餅餅已經落在兩個大碗裡。

嶽甯端着碗，問還在炒南瓜苗的楊大年：“叔，你還有菜要炒嗎？”

“我也好了，馬上來。”

這邊拆魚羹的醇香還沒有散去，炒洋芋餅餅帶着市井煙火氣的濃香撲鼻而來。

一桌人全都朝嶽甯這邊看來，嶽甯放下炒洋芋餅餅，在爺爺身邊坐下。

李巧妹為貴客盛了拆魚羹，這讓嶽寶華為難了。拆魚羹要吃剛出鍋的，這個洋芋餅餅雖然不是粵菜，但孫女炒菜的手法，他知道這洋芋餅餅也要趁熱吃。那到底先吃哪個呢？